Surra de Lúpulo ep. 91: Papo aberto com Garrett Oliver

Garrett Oliver

Uma boa parte do trabalho de produzir conteúdo está em pensar nas perguntas certas para os melhores convidados. Foi com esse cuidado que a gente bateu na porta do Garrett Oliver, brewmaster da Brooklyn Brewery e autor do livro “A Mesa do Mestre Cervejeiro” e “O Guia Oxford da Cerveja“.

Para discutir as respostas que o Garrett Oliver nos deu, convidamos a Bia Amorim pra participar desse episódio mais do que especial.

Tradução da entrevista com o Garrett Oliver

Olá, Ludmyla, e boas-vindas a todo o pessoal do Surra de Lúpulo. Eu só queria falar um pouco sobre algumas coisas daqui. Espero que todos estejam tendo ótimas férias e gostaria de dar uma ideia do que está acontecendo comigo aqui em Nova York. Eu sou Garrett Oliver, mestre cervejeiro da Brooklyn Brewery, e mal posso esperar para voltar ao Brasil. Tenho esperado já faz muito tempo, mas tomara que seja logo.

Então, a primeira pergunta que eu tenho aqui é: Você pode nos contar um pouco sobre o projeto da Fundação Michael James Jackson e a sua importância para o mercado?

Bom, no mercado americano, as pessoas de cor, no nosso modo de dizer, inclui pessoas negras, asiáticas, latino-americanas, essencialmente pardas. São pouquíssimos de nós trabalhando no comércio da cerveja no lado da produção. Quando você vai às cervejarias americanas, você vê talvez um ou dois por cento, no máximo, de pessoas de cor. Todos os outros que você vê são europeus e americanos. Isso seria ótimo se ninguém em outras comunidades estivesse interessado em se tornar cervejeiro, mas isso não é verdade. Tem pessoas interessadas em se tornar cervejeiras e sabem muito sobre cerveja, mas é muito difícil para elas entrar na cervejaria. Por quê isso? Bem, é muito simples. Você pega uma cervejaria como a Brooklyn Brewery. Nós administramos um restaurante sério. Se você deseja trabalhar em nossa cervejaria, você precisa ter 3 anos de experiência ou uma formação equivalente. Então, vamos observar um pouco mais de perto. Dois a três anos de experiência. Se há menos de 1% de pessoas negras trabalhando na cervejaria, quem terá de dois a três anos de experiência? Quase ninguém. Certo? Portanto, todo mundo que tem de dois a três anos de experiência é europeu e americano. Agora, a outra metade é, bem, você pode buscar a formação. Quanto custa essa formação? Muitos cursos custam de 10 a 20 mil dólares, 10 a 20 mil dólares americanos. E nos Estados Unidos, as pessoas negras, particularmente, têm apenas 10% dos recursos que os europeus e  americanos possuem. Então, basicamente, não temos nenhum dinheiro devido a razões históricas. Então, o que a Fundação Michael James Jackson faz é encontrar pessoas que já estão começando a fazer bem na indústria cervejeira e que têm mostrado grande aptidão e que têm habilidades, e damos a elas a oportunidade de ir muito, muito mais longe. E, assim, pagamos as taxas escolares integralmente, temos pessoas que estão indo fazer o Master Brewers, além de outros certificados. Isso está mudando instantaneamente a expressão e a cor da fabricação de cerveja nos Estados Unidos, o que eu considero importantíssimo para a equidade, a diversidade e a inclusão, porque uma indústria cervejeira que é essencialmente segregada não pode ser feliz e saudável. Simples assim. Então, a segunda pergunta… Oh, a propósito, nós levantamos cerca de meio milhão de dólares e no último mês ou assim eu enviei 70 mil dólares em pagamentos de mensalidades para pessoas de cor cervejeiras. A diretoria do MJF e eu estamos muito felizes com isso.

Então a segunda pergunta era: Como você vê o mercado brasileiro de cerveja? Você já ouviu falar do estilo brasileiro Catharina Sour? O que você acha disso?

Bom, há muito tempo que eu tenho pensado que o Brasil é mesmo um dos próximos grandes lugares de produção de cerveja mundial. Acho que inclusive há alguns anos, seis ou sete anos atrás, eu vi vários produtores começarem a aderir à ideia da Catharina sour e passarem a produzir cervejas com sabores diferentes dos que vemos aqui nos Estados Unidos. Sim, nós vemos limão, vemos lima, vemos laranja, mas vocês estão produzindo coisas com frutas que os americanos não têm e com as quais não estão familiarizados. Então, todos os sabores diferentes, seja açaí ou caju ou o que quer que vocês estejam trabalhando, eu acho que vocês têm uma grande oportunidade de causar um impacto real, não apenas no Brasil, mas também fora. E eu acho que, talvez no futuro, você verá pessoas ingressando cervejas no Great American Beer Festival e dizendo que: “Sim, estou fazendo uma Catharina sour. Comparado ao Berliner weisse, o que eu acho maravilhoso.

Então, a terceira questão: O seu livro A mesa do mestre cervejeiro: Descobrindo os prazeres das cervejas e das comidas verdadeiras é muito importante para o mercado de cerveja artesanal em todo o mundo. A primeira edição foi lançada em 2003 e o lançamento brasileiro só veio em 2012. Você se imagina escrevendo algo parecido hoje em dia? Assim você poderia falar sobre novos estilos e análises.

A resposta resumida para essa pergunta é não e eu te direi por quê. O conselho essencial de harmonização é dado no A mesa do Mestre Cervejeiro. Acho que ainda é tão válido quanto era há quase vinte anos. Sim, existem novos estilos, tipo, a nova onda dos Hot Side sours, que algumas pessoas chamam de Kettle sours, sours simples, só que incluem principalmente Catharina sours. Sim, eles têm novos estilos que não víamos há 20 anos. Você tem Hazy Juicy IPA, que obviamente é um grande estilo atual. No entanto, em geral, o conselho de harmonização que está na mesa do Mestre Cervejeiro ainda é muito útil para um grande número de pessoas – fico feliz em dizer. Eu acho que o que é possível não é reescrever o livro porque a maneira que eu faria agora seria diferente, e eu acho que há um valor na habilidade de falar tão facilmente para pessoas que podem não estar familiarizadas com cerveja artisanal. Eu acho que o livro ainda faz um bom trabalho nisso. O que eu vislumbro fazer é adicionar algumas partes, alguns capítulos ou adicionar áreas inteiras de alimentos com os quais eu não estava muito familiarizado em 2003. E assim, quando eu fiz a versão brasileira de A Mesa do Mestre Cervejeiro, se bem me lembro, eu adicionei algumas coisas à versão original que não estavam na primeira. E posso me ver fazendo isso no futuro, em vez de fazer uma nova edição inteira.

Por falar em Juicy IPA, a próxima questão é: O que você pensa do estilo Juicy IPA que se tornou tendência mundial? Aqui no Brasil, muitas cervejarias foram nessa direção. O que você acha da massificação desse estilo específico?

Bom, não tínhamos a palavra massificação em inglês, mas sei o que você quer dizer. Minha opinião pessoal é que, quando essas cervejas são bem feitas, elas são muito boas. Muitas delas estão evoluindo, então vemos menos uso agora de coisas como lactose para fazer coisas muito doces e suculentas IPA. Vemos pessoas melhorando no manuseio de variedades de fermento para obter sabores bem controlados, e os melhores cervejeiros estão fazendo cervejas que são … que podem ficar por mais tempo na prateleira do que originalmente. Então esse é o lado bom. O lado ruim é que esse estilo de cerveja se tornou tão popular que exclui quase todo o resto. Então, mesmo em Nova York, há 10 anos, era muito fácil encontrar boas cervejas belgas, boas cervejas britânicas, boas cervejas alemãs. Agora é quase impossível porque tudo é Juicy IPA. Para mim, a ideia da cerveja artesanal era evitar e até destruir o que chamamos de monocultura, um estilo de cerveja que todo mundo bebe. Não queríamos isso, queríamos variedade. Sabe, é para isso que impulsionamos esse movimento. E o que está acontecendo agora é que estamos perdendo variedade porque ninguém aqui quer beber cervejas de outro lugar. Uma cerveja como a Duvel da Bélgica, que há dez anos você poderia encontrar em qualquer restaurante e café decentes, agora você não pode realmente encontrar. E para nós isso teve um efeito também. Nossas maiores garrafas de cerveja com influência belga não são mais produzidas, como as Sorachi Ales, porque é difícil vender cervejas que não sejam Juicy IPA e que não venham no estilo americano. Então, eu gosto de ver essas cervejas e acho ótimo que as pessoas estejam produzindo elas, mas espero que os fãs de cerveja também olhem para o resto do mundo e não somente para a Juicy IPA como se fosse a única cerveja interessante.

A próxima pergunta foi: Você e a Brooklyn Brewery se tornaram modelos de sucesso comercial. Quais são suas dicas de marketing para as cervejarias mais jovens?

Não creio que na minha idade eu esteja em condições de dar qualquer conselho às cervejarias mais jovens, especialmente em matéria de marketing. Eles são melhores em marketing do que nós e, certamente, melhores do que eu sempre fui. Eu acho que as cervejarias mais jovens mudaram o mercado através do uso inovador das redes sociais, neste país, principalmente, o Instagram. Eu realmente não uso mais o Facebook, eu olho de vez em quando, mas Instagram, todo mundo aqui está no Instagram todos os dias. Então, eu realmente preciso melhorar em voltar ao Facebook e talvez, outras plataformas de mídia social no futuro, para que possamos alcançar as pessoas que queremos alcançar. Mas acho que muitas das cervejarias mais jovens já estão fazendo um ótimo trabalho nisso. Do lado da fabricação de cerveja, eu gostaria de ver as pessoas preparando mais coisas do que elas realmente querem beber. Como eu disse, não há apenas um estilo. Todos estão realmente preocupados com o sucesso, e eu entendo, nós passamos por uma pandemia, ainda estamos em uma pandemia e é muito difícil para o lado dos negócios. Então, todo mundo quer um sucesso, assim como eles. Todo mundo quer um álbum de sucesso, se você vai fazer um álbum ou algo assim, mas sabe, é muito difícil fazer algo que seja genuinamente bom e artístico e que valha a pena, se você se colocar em uma caixa. Então, que as pessoas façam o que realmente querem beber e o que realmente querem ser, eu acho que é a coisa mais importante. Faça cervejas que você ache que são brilhantes e eu acho que você encontrará público para muitas delas .

A última pergunta da lista aqui é: Todos os anos milhares de novos sommeliers se formam. Se você pudesse aconselhar ou criticar nossos sommeliers certificados Nível Cicerone, o que você diria?

De novo, eu não estou realmente em posição, se você quiser, de criticar ou aconselhar os sommeliers de cerveja. A única coisa que eu diria é que se você quer ser sommelier de qualquer tipo, seja um sommelier regular ou um sommelier de cerveja, é bom conhecer a cultura dos restaurantes, a cultura dos bares, o que inclui o vinho, o saquê, os coquetéis e a cachaça. Quando você vai… posso dizer que quando vou falar sobre alguma coisa com um gerente de bebidas em um restaurante, falamos sobre tudo, falamos sobre a comida, o estilo do restaurante, por onde temos viajado, o que temos comido, o que temos cozinhado. Falamos sobre vinho, sobre coquetéis, sobre saquê, sobre shoshu, sobre mescal. Mas não nos sentamos e conversamos tanto sobre cerveja, porque uma vez que as pessoas no restaurante entendem que você faz parte da cultura deles, que você entende o restaurante deles, que você está bebendo os mesmos vinhos naturais que eles estão bebendo, no final da conversa eles apenas te perguntam: “Ok, que cerveja devo comprar?” Não precisamos vender nada para eles. Eu não sou um vendedor. Mas se eu realmente falar com sommeliers, essa é a pergunta que eles querem saber: “Você é um de nós? E se você for um de nós, o que você acha que eu devo fazer sobre a cerveja?” Essa é uma conversa muito mais fácil e feliz do que sentar e tentar fazer com que as pessoas amem o que você ama. O melhor é falar sobre todas as coisas que todos amam e então você faz com que eles tragam sua cerveja para seus lugares. Vocês sabem, atrair é sempre muito melhor do que empurrar.

Então, isso é tudo que tenho a dizer hoje. Obrigado aos ouvintes do Surra de Lúpulo e eu espero descer para visitá-los muito em breve, com sorte em 2022, se o mundo estiver preparado. Enquanto isso, tenham um ótimo início de 2022 e eu vejo vocês em breve. Saúde!

Se você gostou da nossa conversa com o Garrett Oliver, você vai gostar das outras participações da Bia no Surra de Lúpulo (não foram poucas)!

  1. Especial dia das mães;
  2. Retrospectiva cervejeira 2020;
  3. Mitos e verdades do milho na cerveja

 

 

Leandro Bulkool

Leandro Bulkool

Sua paixão por cervejas “especiais” começou por volta de 2003, de lá pra cá sempre vive um amor de verão com diferentes estilos. Atualmente tem seu porto seguro nas barleywine e busca pacificar sua relação com as sours.